Prof. Dr. Katja Born
Studiengangleiterin Lebensmittelqualität und Lebensmittelsicherheit
Standort Plauen
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| Fax | 03741/5709 - 119 |
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Einführung
Aromaräder werden in der Lebensmittelindustrie als standardisiertes Verfahren zur Beschreibung von sensorischen Eigenschaften eingesetzt. Bereits in den 1980er Jahren wurde ein Aromarad für Wein entwickelt. Mittlerweile finden Aromaräder bei vielen Produktgruppen Anwendung.
Mit der Lebensgarten GmbH als Praxispartner wurde die Zielsetzung erarbeitet, ein Hilfsmittel zu entwickeln, um sensorische Prüfungen von Crunchies zu standardisieren. Bei Crunchies spielt neben dem Aroma auch die Textur eine wichtige Rolle. Daher wurde das Aromarad für diesen Anwendungszweck zum Sensorikrad weiterentwickelt, wobei beide Prüffelder mit insgesamt 40 bis 60 Attributen abgedeckt werden sollten. Im Anschluss wurde das neu entwickelte Sensorikrad auf Anwendbarkeit und Praktikabilität getestet.
Projektteam
Studiengangleiterin: Prof. Dr. Katja Born
Kontakt Studiengang: ls@ba-plauen.de
Studierende: Teresa Neuer, Kristin Meißner, Sebastian Siglinger
Praxispartner: Lebensgarten GmbH, Adorf
Qualitätskontrolle von Crunchies - Entwicklung eines produktspezifischen Sensorikrades
Projektbeschreibung
Auf Basis einer beschreibenden Einzelprüfung mehrerer Crunchieproben der Lebensgarten GmbH wurden sensorische Attribute bezüglich des Geruchs, des Geschmacks und der Textur ermittelt. Im Konsensverfahren wurden die zutreffendsten Attribute ausgewählt und mit diesen das Sensorikrad erstellt.
Nach einer ersten, internen Erprobung durch das Entwicklerteam wurde ein Anwendungstest mit 20 Probanden durchgeführt. Die Probanden setzten sich aus Studierenden der Lebensmittelsicherheit, Dozenten, angehenden Lebensmittelkontrolleuren und Mitarbeitern der Lebensgarten GmbH zusammen. Aufgabe war es, Crunchieproben lediglich mit den Attributen des Sensorikrades sensorisch zu beschreiben. Das in der DIN 10964-2014 beschriebene Vorgehen diente als Grundlage für die Durchführung des Tests. Die Proben wurden während der Verkostung mittels Rotlicht maskiert, um eine Beeinflussung der Teilnehmer durch die unterschiedliche Farbe der Proben auszuschließen. Die Probanden beurteilten im Anschluss mithilfe eines Fragebogens die Anwendbarkeit, Optik, Auswahl und Vollständigkeit der Attribute des Sensorikrades.
Die Prüfung auf Plausibilität des Anwendungstests erfolgte durch Vergleich der durch die Probanden genannten Attribute.
Ergebnisse:
Die Bewertung der Probanden bezüglich der Anwendbarkeit und Praktikabilität des Sensorikrades war positiv. Es wurden nur wenige vereinzelte zusätzliche, beschreibende Attribute vorgeschlagen. Plausibilität und Anwendbarkeit konnten bestätigt und der Einsatz des neu entwickelten Sensorikrad zur standardisierten Qualitätskontrolle von Crunchies befürwortet werden.
Visualisierung
Sensorikrad
Impressionen aus dem Projekt
Ansprechpartner