Sensorische Profilierung von Milchersatzprodukten
Wissenstransfer ab der ersten Lehreinheit
Das Matrikel 2020 setzte sich kurz vor Ende der ersten Theoriephase mit der Sensorischen Profilierung von 7 Milchersatzprodukten auseinander. Nach Auswahl und Training von 7 studentischen Panelteilnehmer*innen wurden nach der Konsensprofilmethode (DIN 10967-2-2000) geeignete, zu beurteilende Attribute erarbeitet, eine Skale festgelegt und eingeteilt und im Anschluss die Milchersatzprodukte einschließlich der Milch als Referenz verkostet (siehe Tab. 1).
Tab. 1: Produktauswahl
Produkt | Soja-Drink | Hafer-Drink | Cashew-Drink | Dinkel-Drink | Mandel- Drink | Reis-Drink | Erbsen-Drink | Milch (Referenz; 1,5 % Fett) |
Anteil [%] | 11 | 9,8 | 4,5 | 11 | 2,3 | 13 | 6,2 | 100 |
süß | 1 | 4 | 1 | 7 | 1 | 6 | 2 | 4 |
säuerlich | 2 | 1 | 1 | 1 | 3 | 1 | 2 | 4 |
nussig | 1 | 2 | 6 | 2 | 4 | 1 | 4 | 1 |
bitter | 6 | 1 | 3 | 1 | 5 | 1 | 2 | 1 |
grasig | 7 | 2 | 1 | 1 | 1 | 6 | 3 | 2 |
getreideartig | 4 | 6 | 1 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 |
viskos | 2 | 4 | 5 | 4 | 3 | 1 | 7 | 2 |
adstringierend | 7 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Im Rahmen dieser Verkostungen konnten Unterschiede und Ähnlichkeiten festgestellt werden. Den Abschluss bildete die Sensorische Profilierung (siehe Abb. 1). Sensorische Ähnlichkeiten konnten in Abhängigkeit der Herkunft festgestellt werden. So wiesen zum Beispiel die Milchersatzprodukte auf Getreidebasis (Haferdrink und Dinkeldrink) ein intensiveres getreideartiges Aroma als die anderen Proben auf und schmeckten süßer. Sowohl bei der Referenz Milch als auch beim Sojadrink (adstringierend, bitter, grasig) sind abweichende und für das Produkt charakteristische sensorische Profile erkennbar.
Für die Studierenden bildete das Projekt den krönenden Abschluss ihres ersten Theoriesemesters und ermöglichte die Anwendung ihrer trainierten sensorischen Fähigkeiten und ihrer theoretischen sensorischen Kenntnisse.
Abb. 1: Darstellung der Sensorischen Profilierung in einem Spiderweb-Diagramm
