Einblicke in unser Labor der Lebensmittelsensorik

Sensorische Prüfung von Insektenmuffins

 

Hintergrund:

Insekten gelten in der EU als neuartige Lebensmittel und dürfen erst nach ihrer Zulassung in Verkehr gebracht werden. Seit Beginn des Jahres sind erstmals die Larven des Getreideschimmelkäfers Alphitobius diaperinus  (Buffalowurm) als Zutat zur Verwendung in verschiedenen Lebensmitteln zugelassen worden: z. B. in Backwaren, Nudeln oder Fleischersatzprodukten (Verordnung (EU) 2023/58)

Die Studierenden des aus dem Matrikel 2023 des Dualen Studienganges Lebensmittelqualität und -sicherheit nahmen dies zum Anlass die sensorische Wahrnehmung von Lebensmittel mit Insektenmehl zu testen.

 

Zweck der Prüfung:

Der Zweck der Prüfung bestand darin, über genormte Sensoriktests nachzuweisen, ob es einen

Unterschied zwischen

- Schokomuffins mit 100% Weizenmehl und

- Schokomuffins mit 10% Insektenmehl (Buffalomehl) und 90% Weizenmehl gibt.

 

Methodik und Durchführung:

Untersucht wurden die Schokomuffins und Schokomuffins mit 10% igem Ersatz des Weizenmehles durch Insektenmehl mittels Dreiecksprüfung (ISO 4120:2021) und „A“ – „nicht A“-Prüfung (DIN 10972:2003). Es erfolgte eine standardisierte Durchführung im Sensoriklabor der Studienakademie Plauen.

 

Ergebnis und Diskussion:

Im Rahmen der „A“ – „nicht A“-Prüfung wurden 96 Prüfurteile und für den Dreieckstest 57 Prüfurteile erhoben.

Die „A“ – „nicht A“-Prüfung führte zu folgenden Ergebnissen. Probe A wurde 65-mal als Probe A richtig zugeordnet, Probe A wurde fälschlicherweise 55-mal nicht-A zugeordnet, Probe nicht-A wurde 46-mal fälschlicherweise Probe A zugeordnet und Probe nicht-A wurde 74-mal als nicht-A richtig zugeordnet.

Bei der Durchführung des Dreieckstest wurde die abweichende Probe 25-mal richtig erkannt und 32-mal nicht richtig erkannt.

 

Bei einer gewählten Irrtumswahrscheinlichkeit von α = 5 % wurde mittels beider Testverfahren ein signifikanter Unterschied zwischen beiden Schokomuffins festgestellt. Auf die Frage, ob zwischen Schokomuffins mit 100% Weizenmehl und Schokomuffins mit 10% Insektenmehl (Buffalomehl) und 90% Weizenmehl ein signifikanter Unterschied besteht, kann man diese mit einem Fehler von 5 % mit „Ja“ beantworten. Worauf der Unterscheid zurückzuführen ist, kann jedoch aus diesem Test nicht geschlossen werden.